Najczęściej używane słowo w kuchni?

Karol Okrasa: Proszę (śmiech). Ale w różnych tonacjach. Od tej najlżejszej, potem mocniej, a następnie "proszę po raz ostatni".

Justyna Kopińska: Dlaczego kucharz?

Karol Okrasa: Jednych trzyma przy życiu idea posilenia się, innych zaspokojenia głodu fizycznego. Dla mnie gotowanie to element składowy całego życia. Nie tylko zaspokojenie głodu, ale też uczta dla ducha. Gotowanie to jedna z najpiękniejszych rzeczy, jaką sobie wyobrażam w życiu. Każdy z nas przejawia miłość do jedzenia, nawet jeśli nie lubi gotować. Nie znam człowieka, który nie ma swojej ulubionej potrawy - wszyscy jesteśmy naznaczeni kulinariami.

J.K.: W Bristolu został Pan najmłodszym szefem kuchni?

K.O.: Zupełnie mimochodem. Chciałem zarobić na siebie i rodzinę. Najlepiej od razu dużo, aby starczyło na studia i stancję. Odrzucałem wolność studencką i improwizowanie, pracowałem i w pewnym sensie inwestowałem w siebie. Wyznaczyłem cele, ale nie myślałem: "Jak nie dostanę w tym roku awansu, to będzie porażka". Kiedy zaproponowano mi pracę w hotelu Bristol, uwierzyłem, że warto inwestować swój czas i kiedyś się to opłaci. Tak się stało. Awans na szefa kuchni był wisienką na torcie.

J.K.: Platter to autorska restauracja w warszawskim hotelu InterContinental.

K.O.: .to jest pionierski pomysł na skalę ogólnopolską. Duże ryzyko, zarówno ze strony hotelu, jak i mojej. Ale zawsze lubiłem realizować projekty niestandardowe. Platter daje mi kolejnego kopa w życiu, mobilizację do rozwoju. Tego potrzebuję. Wszyscy mają awersję do korzystania z hotelowych restauracji. Ale warto przełamywać bariery i standardy w Polsce, zwłaszcza idąc z nurtem światowego rozwoju kulinariów.

J.K.: A własna restauracja?

K.O.: Kiedy zrezygnowałem z pracy w Bristolu, byłem pod presją, żeby otworzyć coś własnego. Byłem bliski, żeby zaspokoić chore ambicje środowiska. Na szczęście te pomysły upadły i przyszedł moment, gdy mogłem zrobić to spokojnie, bez szumu. Szukałem właściwych dla siebie rzeczy. Nie chcę, żeby Platter był restauracją fine dining Karola Okrasy - zależy mi, żeby miejsce po prostu żyło.

J.K.: Co świadczy o sile szefa kuchni?

K.O.: Jego zespół. To dowód na jego umiejętności, metody zarządzania, kunszt kulinarny, sposób rozmowy. Sam szef kuchni nie jest w stanie nic zrobić w restauracji. Staje się kimś poprzez silny zespół. Zawsze dbam o swoich ludzi. Przez zespół rozumiem też umiejętności innych szefów kuchni, mamy wielu doskonałych kucharzy, a niewielu świetnych szefów kuchni.

J.K.: A kobieta jako szef kuchni?

K.O.: Bożenka Sikoń w hotelu Jan III Sobieski. Nie znam wielu nazwisk, ale to jest niekwestionowana cukiernicza gwiazda.

J.K.: I.?

K.O.: (pauza) Nie chcę, aby to zabrzmiało szowinistycznie, ale kuchnia to ciężka praca. Odwiedzam miejsca, gdzie kuchnią zarządzają kobiety, ale niewiele takich, w których kobieta faktycznie pracuje z zespołem. Gotowanie nie ma nic wspólnego z tym, co widzimy na szklanym ekranie. To praca w wysokich i niskich temperaturach, ciągłe bieganie po kuchni, noszenie garów, patelni, parzenie się, obcinanie sobie czegoś. To ciężka fizyczna praca, poza całą przyjemnością, którą się z niej czerpie - daj Boże, bo wtedy jest lżej. To orka i nie jest kobietom łatwo. Nie chcę przez to powiedzieć, że nie jest to praca dla kobiet. To zajęcie bardzo twórcze. Szef kuchni jest nie tylko osobą, która gotuje, ale także zarządza, motywuje, układa, sprawdza i w tych aspektach kobiety doskonale sobie radzą. Ale szacunek dla pań, które przy tym wszystkim aktywnie gotują ze swoim zespołem: to przejaw dużej siły woli.

J.K.: Jakie są wady zawodu kucharza?

K.O.: Brak czasu na cokolwiek. Wymagam od siebie poświęcenia się w pracy.

J.K.: A jakiej postawy wymaga Pan od innych?

K.O.: Postaram się odpowiedzieć szczerze. Wymagam poświęcenia. Nie rozumiem sytuacji, w której ktoś pracuje i traktuje przedmiotowo to, co robi. Wkładam w moją pracę serce i tego samego wymagam od innych. Tak też traktuję życie prywatne. Jeśli mam przyjaciół - to serdecznych, którzy potrafią się poświęcić naszej znajomości.

J.K.: Istnieje różnica w sposobie postrzegania zawodu kucharza w Polsce i na świecie?

K.O.: To się powoli zmienia, choć jeszcze dwa lata temu było dramatycznie. Dziś właściciele restauracji zaczynają dostrzegać pozycję szefa kuchni i kucharza jako kluczową w prowadzeniu biznesu gastronomicznego. Goście przede wszystkim przychodzą po jedzenie, a nie do ładnego wnętrza. To kucharz jest gospodarzem. Klienci rozumieją to lepiej niż właściciele. Więcej wymagają. Szef kuchni nie jest już dziś zamknięty na zapleczu, bo ludzie chcą z nim rozmawiać. Mamy jeszcze sporo do udowodnienia. Na świecie szefowie kuchni to prawdziwe gwiazdy. Ja jestem tylko osobą rozpoznawalną, a Gary Rhodes czy Jamie Oliver to gwiazdy, które potrafiły się wykreować.

J.K.: Który okres historyczny w polskiej kuchni najbardziej inspiruje?

K.O.: Dwudziestolecie międzywojenne. Interesuje mnie kuchnia bogata aromatycznie. Paleta barw, smaków z tego czasu jest naprawdę niesamowita. Kiedy czyta się ówczesne książki i przepisy to aż czuć, jak ta kuchnia pachniała. Zapomnieliśmy o tym po wojnie, trochę się cofnęliśmy i teraz staramy się nadrobić. Dwudziestolecie międzywojenne to czas kuchni bardzo eleganckiej, wytwornej, ładnie podawanej.

J.K.: Miejsca z dobrą kuchnią?

K.O.: Uwielbiam kuchnię śródziemnomorską, lubię ją też przyrządzać. Ale w duszy gra mi Maroko, które uważam za istny raj. Tam wszystko pachnie, na Placu Straceńców w Marrakeszu czuję się jak ryba w wodzie. Maroko to też targi z niesamowitą paletą oliwek, ziół i przypraw. Małe piekarnie, których nie widać i tylko tubylcy wiedzą, gdzie kupić dobre pieczywo. Tam chętnie wracam.

J.K.: Jaki jest dobry sposób na promocję?

K.O.: Festiwale i programy kulinarne, ale zwłaszcza sposób prezentacji konkretnych produktów w restauracjach. Dobry kucharz może wypromować wszystko.

J.K.: Czy istnieją mody w gotowaniu?

K.O.: Oczywiście. Moda na kuchnię japońską, fusion, molekularną. Mody się przewijają i dlatego myślę, że to zawód w pewnym sensie twórczy, którym można się bawić. Teraz wchodzi moda na kuchnię staropolską i bardzo się z tego cieszę.

J.K.: Do jakiej restauracji zaprosiłby Pan Meryl Streep i Ala Pacino?

K.O.: Meryl Streep do Pawła Oszczyka z restauracji hotelu La Regina. Paweł potrafi pokazać kuchnię polską w zupełnie inny sposób. Nie jest siermiężna i syta, a bardziej skupiona na aromatach. Meryl Streep byłaby urzeczona. A Ala Pacino - do Mety. Prawdziwa galaretka, nóżki, tatar, szklanka i koszyczek; wspomnienie o PRL, musiałby to zobaczyć.

J.K.: Idealna kolacja?

K.O.: Kiedyś na lekcji polskiego puszczono nam film "Uczta Babette". Do dzisiaj pamiętam te przepiórki na postumentach. Chciałbym spotkać właśnie taką osobę, która jest prawdziwym smakoszem. Porozmawiać o tym, co było ważne dla ludzi kiedyś. Najlepiej przenieść się w czasie. A ze współczesnych ludzi - Gary Rhodes, który prezentuje znakomitą technikę kulinarną. Zrównoważony człowiek, który dba o detale. Chętnie bym dla niego ugotował i wysłuchał krytyki.

J.K.: Babette po latach wróciła do gotowania. Czy wyobraża sobie Pan być kimś innym niż kucharzem?

K.O.: Teraz już nie. Nic innego nie potrafię. Pewnie nauczyłbym się czegoś, ale lubię się bawić i właśnie to robię gotując w pracy.

Karol Okrasa - polski kucharz, prowadzący kulinarny program telewizyjny "Gotuj z Okrasą". Jeden z założycieli Fundacji Klubu Szefów Kuchni propagującej kulturę stołu w Polsce i na świecie. Pracował jako szef kuchni w hotelu Bristol. Obecnie prowadzi restaurację Platter w warszawskim hotelu InterContinental. Kuchnia Okrasy jest nowoczesna i jednocześnie nawiązuje do najlepszych tradycji kuchni polskiej.